Jomfruhummer og tomater

60 min.

Kompliceret

OM OPSKRIFTEN

Stegt jomfruhummer med gnocchi, tomater, mynte, oregano og en sauce blanquette med Piment d’espelette.

Ingredienser

Jomfruhummer og blanquette sauce
6 stk jomfruhummer
Olie
50 g tomatpure
1 stk løg
1 stk hvidløg
1 stk fennikel
0.5 stk selleri
2 stk laurbærblade
Korianderfrø
Fennikelfrø
Sort peberkorn
Enebær
2 stk citron
1 bundt timian
250 g hvidvin
0.5 dl tomatjuice
50 g æggeblommer
1 stk æg
sennep
50 g creme fraiche
250 g smør
0.5 knivspids Piment d’espelette
Salt
Cherrytomater
300 g cherrytomater
1 bundt mynte
1 bundt oregano blade
Salt
Olie
Afslutning
200 g chorizo
200 g gnocchi

Fremgangsmåde

Jomfruhummer og blanquette sauce

1. Pil jomfruhummerhalerne ud af skallerne og læg til side.

2. Rist skallerne i en gryde med lidt olie og tilsæt tomatpuréen.

3. Tilsæt løg, hvidløg, fennikel, selleri, laurbærblade, korianderfrø, fennikelfrø, sort peberkorn, enebær, en halveret citron, timian og hvidvin.

4. Hæld vand på til det dækker.

5. Kog det op 2 gange til det skummer og fjern skummet med en ske.

6. Herefter skal fonden simre i 1 time.

7. Sigt fonden.

8. Tilsæt tomatjuice og reducer til ca. 250 g uden at det bulderkoger.

9. Kog æggeblommer, æg, sennep og creme fraiche i en lille gryde og pisk den kogende fond heri.

10. Smelt smør og hæld det i saucen indtil konsistensen passer dig, mens du blender med en stavblender (eller en almindelig blender).

11. Smag til med piment d'esplette, citronsaft og salt.

Cherrytomater

Lav gerne dette dagen før.

1. Lav en lille ridse i bunden af tomaterne.

2. Kog dem i spilkogende vand i 10 sek.

3. Kom dem herfter direkte i noget isvand, så tilberedningen stopper.

4. Skinnet skulle nu være lige til at pille af.

5. Hak nu masser af mynte og oreganoblade.

6. Vend det med tomaterne samt salt og lidt olie.

7. Stil det i køleskabet og mariner.

Afslutning

1. Skær chorizoen i mindre stykker.

2. Steg chorizoen stille og roligt på en pande til de er gyldne.

3. Tag dem af panden uden at tage det udskilte fedt med.

4. Steg jomfruhummerne i det udskilte fedt. Steg dem kun på den røde side.

Det er meningen at de skal være semi rå og på den modsatte side kun lune. Man kan tjekke om de er færdige ved at lægge oversiden af sin langefinger på bagsiden mens de steger og når de bliver varmere end ens finger er de færdige.

5. Tag dem af panden uden at fjerne stegefedtet.

6. Imens alt dette gøres kog da gnocchi i slatet vand til de flyder ovenpå.

7. Til slut vendes tomater, gnochi og chorizo igen på panden til det er lunt.

8. Anret jomfruhummerhalerne ovenpå samt lidt mynte og oreganoblade.

9. Serveres sammen med blanquette saucen.